rhubafraise

14 mai 2009

bonjour,

le rhubafraise est un mariage un peu classique certes mais toujours extrêmement bon. avec cette recette je participe au jeu de cuisine plurielle du légume vedette. la star c'est la rhubarbe. pour changer de la traditionnelle tarte à la rhubarbe que j'adore, j'ai choisi de réaliser un entremet rhubarbe-fraise accompagné d'un coulis à la rhubarbe. la base de ce dessert est un biscuits breton et le décor et un tortillon de rhubarbe séché.

sablé breton

ingrédients pour 8 cercles de 75 mm

2 jaunes d'oeufs

55 g de sucre de canne complet

75 g de beurre 1/2 sel mou (sortir 1 heure à l'avance)

100 g de farine

6 g de levure

mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajoutez le beurre mou et bien lisser l'ensemble. tamisez la farine et la levure puis incorporez au mélange beurre-oeufs. mélangez sans trop travaillez afin d'obtenir une pâte homogène. étalez entre deux feuilles de papier sulfu sur une épaisseur de 1/2 cm environ. réservez au frais pendant 1 heure.

découpez la pâte avec les 8 cercles de 75 mm. enfournez avec les cercles pendant 15 à 20 minutes à 170 °C. sortez du four et laissez refroidir sur grille.

les mousses rhubarbe et fraise

ingrédients

200 g de fraises

300 g de rhubarbe

300 g de crème fleurette

40 + 50 g de sucre

2.5 + 2.5 g de gélatine

versez la crème fleurette dans la cuve de votre robot et réservez l'ensemble au réfrigérateur.

lavez, équeutez, et coupez les fraises en quatre et versez dans une casserole avec 40 g de sucre et 100 ml d'eau. laissez compoter 30 minutes puis mixez pour obtenir un coulis un peu épais. réservez.

épluchez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux. versez dans une casserole avec 50 g de sucre et 100 ml d'eau. laissez compoter 30 minutes puis mixez pour obtenir un coulis un peu épais. réservez.

versez de l'eau froide dans deux bols et déposez dans chaque bol 2.5 g de gélatine afin qu'elle ramollisse.

sortez la crème fleurette et montez-la jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et mousseuse.

égouttez 2.5 g de gélatine et incorporez au coulis fraises. mélangez bien pour dissoudre la gélatine. ajoutez délicatement 1/3 de la crème montée puis versez dans les cercles. mettez au congélateur quelques minutes. pendant ce temps préparez la mousse rhubarbe. essorez la gélatine et incorporez-la à 200 g de coulis rhubarbe. mélangez bien pour dissoudre la gélatine puis ajoutez le reste de crème montée. versez sur la mousse fraise et lissez à la spatule. les 100 g de coulis rhubarbe restant serviront à accompagner le dessert.

épluchez une belle branche de rhubarbe et coupez des bandes à l'aide d'un économe. trempez chaque bande dans un sirop chaud (50 g de sucre, 50 g d'eau) pendant quelques minutes. égouttez et étalez sur une plaque recouverte de papier sulfu. enfournez à 120 °C pendant 1 heure. sortez du four et réalisez rapidement des formes car les bandes séchent vite.